Aurelio Valesi

"Nelle giornate-cartolina , il paesaggio di questi luoghi è dominato ed è anche fortemente caratterizzato dalla presenza di quella montagna di granito e di ghiaccio che si innalza sui picchi circostanti quanto quelli sulla pianura: un macigno bianco -così lo descrisse all'inizio del secolo il mio babbo matto, il poeta Dino Campana -attorno a cui corrono le vette/ a destra a sinistra all'infinito/ come negli occhi del prigioniero. Campana era arrivato a Novara una sera di settembre, in treno, senza vedere niente perchè fuori era già buio e la mattina del giorno successivo, attraverso le inferriate del carcere, gli era apparso il Monte Rosa un cielo pieno di picchi/ bianchi che corrono. "

" Un inverno, con mio zio sono andato a tagliare i capelli alle donne. Siamo passati dalle parti di Piacenza, abbiamo raggiunto le valli di Brescia e di Bergamo, e poi siamo arrivati in Trentino. Avevo sedici anni. Compravamo soltanto le trecce, i cavei del pentu non ci interessavano. Pettinavamo le ragazze e poi avanti con il taglio dei capelli, a zero, mi faceva impressione vedere quelle donne proprio rasate, lasciavamo solo una corona in circolo, così pettinando verso il centro della testa i pochi capelli rimasti riuscivano a coprire un po' il bianco.

Sia nel Bresciano che nel Trentino la gente era molto povera, più povera che nelle nostre valli. Ma era gente più pulita, più ordinata di noi ".


Nuto Revelli (Cuneo 1919-2004) Ufficiale degli alpini ha partecipato alla campagna di Russia e, poi, alla guerra partigiana come comandante delle Brigate Giustizia e Libertà, nel cuneese. Ha coordinato, raccolto, riordinato e tradotto senza tradirne lo spirito e la sostanza sintattica testimonianze sulla vita contadina nel Piemonte della montagna, della collina e della pianura. A Cuneo, già anziano, frequentava un piccolo bar dal nome esotico. Ma, appunto, il nome era l'unica cosa esotica di quel baretto minuto che aveva il grande pregio di trovarsi vicino a casa sua. Leggeva, dietro spessi occhiali, il giornale, severo e laico fin nell'aspetto, e beveva il caffè. Deferente il barista lo chiamava "signor geometra".

"Da tempo Vasco voleva portarmi verso Cuneo a cercare un acciugaio che da ragazzo girava i paesi con la bicicletta e il suo barattolone legato al portapacchi, dietro al sellino.

- Prima- gli ho chiesto, - fammi vedere come si fa una bagna caoda.

Sono andato in cucina, a casa sua, in via Casteggio, dove una volta abitavo nell'alloggio dove ora sta lui. Mi fa vedere un mucchietto di acciughe belle grassotelle.-Più le lavi e meno forte rimane la bagna, -dice.- Se son buone le devi spaccare longitudinalmente, ricorda. Devi metterle per una decina di minuti in un piatto fondo coperte d'acqua e un po' d'aceto di buon vino. Perdono sale e si sgrassano leggermente. Poi l'aglio. Se ce l'hai di Cap d' Ail, quello rosato, meglio. Una testa a persona. Togli per bene la pellina e anche l'anima, che fa solo pesantezza di stomaco. Poi ti prepari le verdure. Il cardo, di Nizza Monferrato, è il più delicato. Lo tagli e lo tieni a bagnomaria in acqua e limone perchè non ossidi. Fai lo stesso anche con i topinambur. Ricordati le foglie del cavolo, quelle vicine al cuore e ricordati di prendere, a Porta Palazzo li trovi, i peperoni sotto raspo d' uva, lavali con cura. E lava bene le barbabietole. Fai cuocere una cipolla al forno, con la buccia, che peli dopo. Ci vuole anche una bella noce, senza pelle. Per levarla si butta nell'acqua bollente e poi sotto il rubinetto della fredda. Poi pesta bene la noce.

Vasco prende le acciughe dal piatto, le apre, le lava ancora sotto l' acqua fredda e poi le asciuga su fogli di scottex. Si avvicina a una terrina e ci versa due bei bicchieri d'olio e una noce di burro.

A questo punto ci versa la noce tritata e accende a basso fuoco. Con una paletta di legno  amalgama olio, burro e noce. E ci lascia cadere con religiosità le acciughe, una per volta e gira con polso di velluto. A parte ha fatto bollire nel latte l'aglio e ora, che è freddo, dopo averlo asciugato, lo schiaccia con il palmo della mano e lo butta nella terrina.

- Ti faccio una bagna delicata, -dice.

E continua a girare, ad amalgamare. Tiene il fuoco ancora per un quarto d'ora, poi dice che è pronta.

Ci sediamo a tavola, con la terrina di fronte.

Vasco ci intinge un pezzo di pane. -Non male,- dice. Non è il brodo di Ernè, ma il suo ricordo è forte. Dico a Vasco che la bagna caoda viene dalla Liguria. Ride. Gli dico che poco prima di Natale l'abbiamo mangiata a Dolceacqua. E che non credo che sia solo la presenza dei foresti torinesi ma anche un ricordo tornato alla memoria, dopo secoli. Così, all'improvviso.

Vasco è scettico. -In Piemonte la facevano già con l'olio di noci.

Io penso ai Saraceni di Moschières, al fumo dei loro camini che sapeva d'acciuga e aglio.



Nico Orengo (Torino 1944). Vive a Torino dove fa il giornalista, occupandosi di cultura letteraria sul quotidiano La Stampa. Pratica le case e i sentieri di Latte, paesino della Riviera ligure di ponente.